Tin tức
Quá Trình Oxy Hóa Hồng Trà Và Lý Do Khiến Chén Trà Bị Chua?
Th6
Hình ảnh minh họa: Sắc nước đỏ hổ phách trong trẻo – kết quả của một quá trình chế biến tỉ mỉ
Quá trình oxy hóa hồng trà là phản ứng hóa sinh cốt lõi quyết định nên hương vị mật ngọt ấm áp quyện cùng sắc đỏ cam hổ phách lôi cuốn của chén trà [1], thế nhưng nếu không được kiểm soát chặt chẽ, chính sự khiếm khuyết trong khâu này sẽ khiến nước hồng trà của bạn bị chua gắt se lưỡi khó chịu [1]. Nâng một chén trà ấm nóng trong một buổi chiều mưa, chắc hẳn điều bạn mong đợi là hậu ngọt đằm thắm của mật ong và cacao [1]. Cảm giác chua gắt xuất hiện bất chợt ấy không phải do giống trà dở, mà bắt nguồn từ những lỗi kỹ thuật trong phòng ủ của nhà máy [1]. Nhiều người thường vội vàng đổ lỗi cho việc “trà bị lên men quá mức”, nhưng khoa học làm trà lại kể một câu chuyện rất khác [1].
Kỳ thực, quá trình oxy hóa hồng trà hoàn toàn là một phản ứng hóa sinh tự thân của lá chè, khác biệt hoàn toàn với quá trình lên men vi sinh thực sự [1]. Lên men (như cách làm sữa chua, bia, hay trà Phổ Nhĩ chín) bắt buộc phải có sự tham gia của vi sinh vật từ môi trường bên ngoài để biến đổi chất trà [1].
Còn với hồng trà, khi người thợ tiến hành vò (Rou Nian), các vách tế bào lá bị dập vỡ để enzym polyphenol oxidase (PPO) nằm sẵn bên trong lá chè tiếp xúc và phản ứng với khí oxy bên ngoài [1]. Hãy tưởng tượng đến một quả táo sau khi bổ ra và dần chuyển sang màu nâu sẫm – đó chính xác là những gì xảy ra với lá chè khi làm hồng trà [1].
Một Vài Ghi Chép Nhỏ Về Phản Ứng Này
• Bản chất phản ứng: Quá trình oxy hóa hồng trà hoàn toàn là phản ứng hóa sinh tự thân giữa enzym của lá chè và oxy, không dùng vi khuẩn ngoài [1].
• Cơ chế chuyển hóa: Chuyển hóa chất đắng chát catechin thành theaflavin và thearubigin giúp định hình màu nước tươi sáng cùng hậu vị ngọt dày [1].
Hình ảnh minh họa: Cánh trà xoắn chặt sau khi vò, sẵn sàng bước vào giai đoạn biến đổi hương vị
Điều Gì Xảy Ra Trong Quá Trình Oxy Hóa Hồng Trà?
Khi chúng ta hãm một ấm hồng trà dồi dào chất lượng, sự kỳ diệu của hương vị hoàn toàn được quyết định bởi đôi bàn tay khéo léo của người thợ [1]. Nếu quá trình oxy hóa hồng trà diễn ra chuẩn xác, các chất chát đắng catechin ban đầu sẽ chuyển hóa mượt mà thành hai hợp chất vô cùng quý giá [1]:
- Theaflavins: Mang lại sắc nước màu đỏ vàng cam sáng trong lấp lánh như nắng thu, cùng một cảm giác tươi mát, sống động trên đầu lưỡi [1].
- Thearubigins: Kiến tạo nên chất nước trà dầy dặn, đằm thắm vị ngọt của mật ong, hương thơm ấm áp của gỗ thông và hậu vị ngọt sâu lắng dài lâu [1].
Tại Sao Quá Trình Oxy Hóa Hồng Trà Bị Lỗi Khiến Trà Bị Chua?
Nếu chén trà của bạn có vị chua gắt tựa như giấm, đó hoàn toàn là một khiếm khuyết trong khâu sản xuất chứ không phải là phong vị mộc mạc nguyên bản của trà cổ thụ [1]. Việc kiểm soát nhiệt độ và không khí không đồng đều sẽ trực tiếp làm gián đoạn quá trình oxy hóa hồng trà lành tính [1]:
• Nhiệt độ phòng ủ quá cao: Khi lá trà bị chất đống quá dầy hoặc nhiệt độ phòng vượt quá ngưỡng cho phép, lõi của đống chè sẽ bị tích tụ nhiệt cực lớn [1]. Sự gia tăng nhiệt độ này vô tình kích hoạt hoạt động của các vi khuẩn kỵ khí ngoài môi trường, sản sinh ra một lượng lớn axit hữu cơ khiến nước trà bị chua gắt [1].
• Phòng ủ thiếu hụt oxy: Nếu không khí trong phòng không được luân chuyển nhẹ nhàng, lá trà sẽ không được tiếp xúc đều với khí oxy [1]. Lúc này, búp trà non bị ngột ngạt và bắt đầu bị “ninh chín” trong chính nước dịch vị chè, làm nẫu nát cánh trà [1].
Hình ảnh minh họa: Nhâm nhi ngụm trà mật ngọt thanh tao, thành quả của sự am hiểu và tỉ mỉ
Bí Quyết Chọn Trà Thông Minh Của Người Sành Sỏi
Hiểu được bản chất của quá trình oxy hóa hồng trà sẽ giúp bạn trân quý hơn giá trị của những cánh trà chất lượng, dễ dàng chọn mua được những bánh trà cổ thụ sạch không lo dính tạp vị [1]. Trà trôi qua khoang miệng mịn màng, để lại hậu ngọt sâu thẳm mới là dấu hiệu của trà tốt được bảo tồn công phu hằng ngày [1]. Bạn có thể tham khảo thêm thông tin khoa học về các loại trà tại bách khoa toàn thư Wikipedia.
Bên cạnh việc tìm hiểu quá trình oxy hóa hồng trà để chăm sóc sức khỏe hệ tuần hoàn và tiêu hóa hằng ngày [1], quý khách cũng có thể tìm thấy các dòng trà chín Phổ Nhĩ được lên men sâu sắc dồi dào chất lượng khác tại danh mục trà Phổ Nhĩ của chúng tôi để làm phong phú hơn